Vis uit de oven met gestoofde ui, aardappelplakjes en knoflook

Eerder maakte ik al de Frans/Spaanse klassieker vis in de oven, maar volgens topkok met 3 Michelin sterren Martin Berasategui uit Spaans Baskenland doen we dat helemaal verkeerd. De uien en de aardappelen moeten niet rauw in de ovenschaal, maar de uien moeten eerst een half uur gesmoord worden en de aardappelen gekookt.

Waarschuwing: in dit recept wordt ontzettend veel olijfolie gebruikt – ongeveer 1,5 dl, een koffiekopje. Ik vond het wel erg veel. Verder was het wel lekker, maar machtig, het resultaat lijkt wel gekonfijte vis. Het gerecht kan grotendeels van tevoren bereid worden. 

Ingrediënten:

Ca. 1 kg heekfilet met huid, of kabeljauwloin

500 gr ui, in heel dunne ringen

2 grote gekookte aardappelen

75 gr olijfolie

5 gr Spaanse paprikapoeder (Pimentón de la Vera)

50 gr olijfolie

20 gr ciderazijn

1 heet pepertje

16 gram knoflook in reepjes gesneden

gehakte peterselie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180ºC.

1. Stoof de uien gedurende 30-40 minuten in 75 gr olijfolie, tot ze zacht zijn, zonder bruin te worden. Doe het vuur uit en roer er de pimentón door.
2. Verspreid de uien over een bakplaat.
3. Leg dunne schijfjes aardappel op dit bedje van uien.
4. Leg op de aardappelschijfjes de heek met de huidkant naar onderen. Druk een beetje tegen de aardappelschijfes aan.
5. Giet er een straaltje olijfolie over en plaats de bakplaat 8 minuten in de oven.
6. Giet 50 gr olijfolie in de koekenpan, waar eerst de uien in gebakken zijn, en bak op zacht vuur de knoflookplakjes en het cayennepepertje in stukjes. Giet de olie over de vis zodra de knoflook bruin is.
7. Giet de azijn in dezelfde koekenpan en giet ook de azijn over de vis.
8. Giet al het vocht van de bakplaat weer in de koekenpan (hier moet misschien iemand bij helpen om de vis op z’n plaats te houden) en verhit het weer en giet het vervolgend weer over de vis.
9. Dit moet 3 à 4 keer gebeuren, opdat de sappen en het viseiwit goed mengt.
10. Strooi er de fijngehakte peterselie over.